pâté

attention nous avons multiplié par six les quantités,

course :

Foie 5.100kg :  3kg mousse de foie*6  / 2.100 kg  pâté à la viande *6

Gorge 3.600 kg de gorge : 1.500 kg mousse de foie *6  /  2.100kg paté à la viande *6

Viande : 3kg de viande*6

mousse de Foie de porc  *6

3000 gr de foie de porc bien épluché
1500 gr de lard gras sans la couenne
6oignon
6échalote
*6 Quelque brins de persil simple
300 gr de beurre
300grs de farine
24 dl de lait
12oeufs
72 gr de sel
36 gr de poivre
Noix de muscade
30 gr de quatre-épices.

Dans une casserole mettez a fondre les 50 gr de beurre puis ajoutez la farine (faire un roux) remuez bien puis ajoutez le lait froid en tournant salez poivrez laissez faire une minute d'ébullition puis débarrassez sur une plaque jusqu'a refroidissement

Passez le foie de porc, le lard puis l'oignon l'échalote et le persil au hachoir avec la grille la plus fine

Mettez ce mélange dans un grand mixer puis ajoutez votre béchamel froide puis les 2 jaunes, le sel le poivre la muscade et le quatre-épices faites tournez 1min et débarrassez dans un grand saladier

Montez vos 2 blancs d'oeufs en neige bien fermes et les incorporez à votre mélange en soulevant avec une spatule en bois

Dans des bocaux à stériliser avec caoutchouc, au stérilisateur pendant 3 heures ou cocotte minute pendant 1h 15.

Paté de porc à la viande *6

• 2100g de lard (poitrine fraiche, gorge)
• 3000g de viande
• 2100g de foie de porc
• 6 oignon
• 15 à 16 g de sel / kg de préparation
• 6 cuièllère à café de persil
• 6 cuièllère à café d'origan
• 6 cuièllère à café d'huile d'olive
• 1,5g poivre / kg de préparation

Préparer la viande : dégraisser, dénerver et couper les morceaux afin de les hacher.

Emincer l’oignon, le faire fondre dans une poêle avec l’huile et réserve

Hacher les viandes très fin, grille de 6 mm

Ajouter l’oignon à la viande et mélanger, mettre le tout dans un saladier, persil, origan, sel, poivre (pour le sel et le poivre, goûter le hachis cru ou cuire un petit morceau dans une poêle).

Malaxer le tout pour obtenir un mélange homogène, mettre en bocaux (pot à couvercle ou bocal à conserve avec rondelle de caoutchouc).

Fermer les bocaux et les stériliser : en cocotte minute, remplir à moitié la cocotte, mettre les bocaux dans le panier si il y en a un ou isoler du fond par un linge, caler les bocaux en les séparant par des linges, fermer la cocotte et mettre sur le feu : compter 20 min. à partir du chuchotement. Laisser refroidir la cocotte puis retirer les bocaux.

Attendre le lendemain qu’ils soient bien refroidis pour vérifier l’étanchéité. Le couvercle ne doit pas
s’ouvrir.